چگونه می توان به راحتی انواع سوپ و آش و همچنین حلیم خوشمزه تهیه نمود؟

انواع سوپ و آش‌های گرم یک میان وعده مناسب برای فصول پاییز و زمستان می‌باشند. با یک کاسه سوپ گرم به خوبی دمای بدن شما افزایش یافته و توانایی و تحمل شما در مقابل سرمای زمستان افزایش می‌یابد.از سوپ در بیشتر کشورها استقبال بیشتری به عمل می‌آید. سوپ‌های مختلف و متنوعی در نقاط جهان با مواد اولیه متفاوتی سرو می‌شوند.برخی از این سوپ‌ها تند و فلفلی بوده و برخی دیگر ترش یا ملس می‌باشند، اما اغلب سوپ‌ها طعم متعادلی داشته و از ادویه‌های مختلف در تهیه آن‌ها استفاده می‌گردد. در ادامه همراه ما در مجله آشپزی دیلی کوکس باشید.

سوپ رشته فرنگی  یا سوپ ورمیشل

سوپ رشته فرنگی یا سوپ ورمیشل یکی از انواع سوپ‌های بسیار محبوب در سراسر جهان می‌باشد، که با دستورهای متنوعی تهیه می‌شود. این سوپ خوشمزه هم به صورت مجلسی برای پیش غذا تهیه شده و هم مانند سوپ‌هایی مثل سوپ مرغ برای درمان سرماخوردگی و تقویت بدن استفاده می‌شود. در تهیه این سوپ دست ما کاملا باز است و می‌توانیم از انواع مواد غذایی استفاده نماییم، مثلا در این دستور ما از گوشت مرغ استفاده کرده‌ایم، که می‌توانیم به راحتی آن را با گوشت چرخ کرده، جایگزین نماییم، یا اینکه کلا گوشت را هم حذف کرده و سوپ را به صورت کاملا گیاهی درست کنیم، با این دستورالعمل دست ما در آشپزی باز می‌باشد.

طرز تهیه سوپ ورمیشل

برای تهیه سوپ ورمیشل خوشمزه و مجلسی ابتدا گوشت مرغ را به همراه 2 لیوان آب و مقداری زردچوبه داخل یک قابلمه کوچک ریخته و روی حرارت متوسط گذاشته، تا آب به جوش آمده و گوشت مرغ تقریبا نیم پز گردد.

در ادامه پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کرده و داخل قابلمه ای که برای پخت سوپ در نظر گرفته‌ایم می‌ریزیم.

حالا کمی روغن اضافه کرده و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و خوب تفت داده، تا پیاز نرم و شفاف شود. توجه داشته باشید، که نباید روغن زیادی برای سرخ کردن پیاز استفاده کرد، چون باعث چرب شدن سوپ می‌شود.

پس از این که پیاز شفاف شد، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کرده و به تفت دادن تا زمانی که پیاز با ادویه‌ها یک دست شود ادامه می‌دهیم. بعد گوشت مرغ را به صورت ریش ریش یا نگینی ریز خرد کرده و به قابلمه اضافه می‌کنیم.

مرغ را یکی دو دقیقه تفت می‌دهیم، سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و خوب تفت می‌دهیم، تا طعم و بوی خامی رب گرفته شود. در ادامه 4 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کرده و حرارت زیر قابلمه را ملایم می‌کنیم.

پس از گذشت 20 دقیقه پوست گوجه فرنگی را گرفته و رنده می‌کنیم، سپس به همراه هویج نگینی شده به قابلمه سوپ اضافه می‌کنیم. پس از گذشت 15 دقیقه از اضافه کردن گوجه فرنگی نوبت سیب زمینی می‌باشد.

سیب‌زمینی را به سلیقه خود به صورت نگینی یا خلالی خرد کرده و به خوبی با آب سرد می‌شوییم، تا نشاسته اضافی آن از بین برود، سپس به سوپ اضافه می‌کنیم. پس از چشیدن سوپ مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کرده و در آخر رشته ورمیشل را خرد کرده و به سوپ اضافه می‌کنیم. پس از اضافه کردن رشته حدود 20 دقیقه صبر کرده، تا سوپ به خوبی جا بیفتد.

آش رشته

یکی از انواع آش‌ها، آش رشته می‌باشد، که دارای طرفداران بی‌شماری می‌باشد، که با دستورهای بسیار متنوعی در شهرهای مختلف کشور تهیه می‌گردد.

آش رشته به دلیل  اینکه از محبوبیت بسیار زیادی در میان ایرانیان برخوردار است، پای ثابت نذری‌های خانم‌های ایرانی می‌باشد. معمولا خانم‌هایی که در آشپزی از مهارت بلایی برخوردار هستند، این غذا را بسیار خوشمزه درست می‌کنند. این آش خوشمزه را می‌توان در روزهای سرد پاییز و زمستان برای خانواده تهیه کرد، هر چند خوردن آش رشته در تمام روزهای سال لذت بخش می‌باشد.

طرز تهیه آش رشته

برای پخت آش رشته مهم‌ترین کار خیساندن حبوبات می‌باشد، که به پخت آسان و سریع آن کمک شایانی می‌کند. باید هر کدام از حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، لوبیا سفید و عدس) را در کاسه‌هایی مجزا ریخته و روی آن‌ها آب بگیریم و اجازه دهیم 5 الی 6 ساعت خیس بخورند و آب آن ها را 2 مرتبه تعویض کنیم، تا نفخ آن‌ها از بین برود.

برای تهیه آش رشته سنتی ابتدا نخود را در آبکش ریخته و می‌شوییم و در قابلمه‌ای ریخته و 4 الی 5 لیوان آب داخل قابلمه می‌ریزیم و روی حرارت متوسط می‌گذاریم، تا نخود بپزد. در قابلمه ای دیگر لوبیا ها را می‌ریزیم و 5 لیوان آب روی آن‌ها ریخته و سپس روی حرارت می‌گذاریم؛ اول حرارت را زیاد می‌کنیم، تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را متوسط می کنیم، تا به مرور زمان لوبیا ها پخته شوند. لطفاً توجه داشته باشید که نباید نخود و لوبیاها کاملا نرم شده و خرد و متلاشی شوند.

همین که لوبیاها پخته شده بودند و ظاهر خود را حفظ کرده بودند، باید از روی حرارت برداریم و کنار بگذاریم. سپس عدس را در کاسه ای ریخته و روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم نیم ساعت خیس بخورند.

سبزی آشی را خرد کرده و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم و پارچه ای تمیز را پهن کرده و سبزی ها را روی پارچه ریخته و اجازه می دهیم، تا خشک گردند و بعد در خردکن و یا روی تخته آشپزخانه آن ها را در اندازه متوسط خرد می کنیم (نباید سبزی آش رشته ریز خرد شود) و کنار می گذاریم.

پیازها را کنده و می شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و در تابه ای روغن ریخته و روی حرارت کم قرار می دهیم، تا داغ شود و پیازها را داخل تابه ریخته و تفت می‌دهیم، تا طلایی سرخ شوند.

سیرها را نیز در حین سرخ شدن پیازها پوست گرفته و خرد می کنیم وبعد از اینکه پیازها سرخ شد، داخل تابه ریخته و تفت می دهیم، تا سرخ شوند. توصیه می شود، برای اینکه خواص سیر از بین نرود، خیلی کم در روغن تفت بدهید.

بعد از این مرحله نعناع خشک را داخل تابه می‌ریزیم و همین که نعناع ها کمی تغییر رنگ پیدا کردند، تابه را از روی حرارت برداشته و کنار می گذاریم و مداوم تفت می دهیم، تا نعناع داغ نسوخته و سیاه نشود.

در قابلمه ای که برای پخت آش در نظر گرفته ایم، به اندازه یک سوم آن آب ریخته و درب قابلمه را می گذاریم و روی حرارت زیاد قرار می دهیم، تا آب زودتر به جوش بیاید. زمانی که آب در حال جوشیدن بود، عدس را در آبکش ریخته و می شوییم و داخل آب در حال جوش می‌ریزیم.

نخود و لوبیاهای پخته شده را نیز همین طور داخل آب در حال جوش می ریزیم.حبوبات را که داخل آب می ریزیم،آب از حالت جوش می افتد، صبر می کنیم، تا مجدداً آب به جوش آید و بعد سبزی آش را اضافه نموده و بلافاصله نصف قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه می نماییم(نمک را به دلیل اینکه رنگ سبزی حفظ شود، اضافه می کنیم) و نیمی از سیر داغ و پیازداغ و نعناع داغ و کمی زردچوبه داخل آش می ریزیم و درب قابلمه را به هیچ عنوان نمی گذاریم و اجازه می دهیم، تا به مدت 30 الی 45 دقیقه سبزی آش با حرارت متوسط بپزد.

پس از پخت سبزی، رشته آشی را از وسط نصف کرده و داخل آش می ریزیم و به مدت 15 الی 20 دقیقه بعد طعم آش را می چشیم و اگر نیاز بود مجددا، نمک به آش اضافه کرده و اگر تمایل به آش کشک داشتید، می توانید کشک را نیز به آش اضافه نمایید.

در صورتی که تمایل داشته باشید، آش هم کشک داشته باشید و هم ترشی، می توانید آش را به دو قسمت تقسیم کرده و به نیمی از آش سرکه زده و به نیمه دیگر کشک اضافه کنید.

پس از اضافه کردن کشک، طعم آش را تست کنید، سپس اگر لازم بود، به همراه فلفل سیاه کمی نمک هم اضافه کنید. در هر مرحله از پخت آش که احساس کردید آب آن کم می باشد، از آب جوش استفاده کنید، تا بر روی طعم آش تاثیر منفی نگذارد.

حلیم

حلیمی که امروزه پخته و سرو می‌شود، راه بسیار درازی را طی کرده و از تاریخچه طولانی‌ برخوردار است. حلیم به جز اندکی تغییرات در شهر‌های مختلف، طرز تهیه مشابهی دارد. در زمینه پخت حلیم قزوینی‌ها بیشتر از سایر شهرها، شهرت کسب کرده اند؛ تا جایی که پخت حلیم را به نام خودشان زده‌اند و در سایر شهر‌ها از جمله تهران هم  نام «حلیم قزوین» گویای مرغوبیت این غذا می‌باشد و کسانی که به پخت آن مشغولند از مهارت آشپزی بالایی برخوردار می‌باشند. اکنون می‌خواهیم در مورد راز‌های خوشمزه شدن حلیم کشدار گندم با مرغ، گوشت قرمز و یا بوقلمون و همچنین فوت و فن‌های طرز تهیه آن و تاریخچه حلیم پزی در شهر‌های مختلف ایران سخن بگوییم.

ابتدا بدانید و آگاه باشید که، در اصل نوشتار هلیم درست است؛ از گذشته تا به حال به مرور از کلمه «حلیم» به جای هلیم استفاده شد و حالا به قدری این غلط املایی جا افتاده است که صورت درست آن، کمتر شناخته شده می‌باشد. حالا باید دید به چه علتی حلیم بین مردم جا افتاد؟  با توجه به این که این اعتقاد و فرضیه وجود دارد، که این غذا به زمان پخت طولانی نیاز دارد و با واژه «حلم»  که به معنی صبر و شکیبایی می‌باشد، از این لحاظ شباهت پیدا نموده است. به همین خاطر، مردم معمولا با همین فرضیه به جای هلیم از حلیم استفاده می‌کنند.

هلیم از غذا‌های بسیار قدیمی خاورمیانه بوده است، که تقریباً با دستور پخت مشابهی در کشور‌های همسایه از جمله افغانستان، ارمنستان و کشور‌های عرب حوزه خلیج فارس هم تهیه می‌شود.

اجزای مهم تشکیل دهنده هلیم گوشت(معمولا گوسفندی)، گندم یا بلغور یا جو می باشد. در کشور‌های عربی به هلیم (حریصه یا هریسه گندم) نیز ‌گفته می شود.

بدین ترتیب که گندم یا جو پوست کنده را به خوبی پخته و پیاز و گوشت را هم بعد از پخت، به خوبی له می‌کنند و در پایان هم ادویه‌هایی مثل دارچین را به آن اضافه می‌کنند.

روی آن هم به طور معمول، با خامه (سرشیر)، دارچین، کنجد، شکر، تکه‌های ریش ریش شده گوشت مرغ یا بوقلمون تزیین می‌شود.

در ارمنستان و کردستان هم، حپهلیم با طرز تهیه مشابهی تهیه می‌شود. به این غذا در این کشورها «هاریسا» یا «هلیسه» گفته می‌شود. در طرز تهیه هاریسا از گوشت قرمز گوسفند یا گاو استفاده می‌شود. کرد‌ها معمولاً هلیسه را با گوشت بوقلمون می‌پزند. روغن محلی نیز به عنوان یکی از اجزای اصلی آن به شمار می‌آید.

در افغانستان هم غذایی به نام «غُلور» وجود دارد، که شبیه هلیم ما ایرانی می باشد. جالب توجه است، این غذا در شهر‌های شرقی از جمله خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان هم طبخ می‌گردد.

نکات پخت حلیم

برای کشدار شدن هلیم گندم از گوشت گوساله سردست و گندم پوست گرفته و کوبیده شده استفاده می‌گردد. برای کش دار شدن هلیم باید از گوشت با استخوان استفاده نمود. یعنی به این ترتیب که ابتدا گوشت را به صورت درسته با پیاز و ادویه‌ها (زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه) پخته و بعد از اینکه کاملا پخت و نرم شد، استخوان های آن را جدا کنید.

یکی دیگر از راز‌های خوشمزه شدن هلیم این است، که گوشت را بعد از پختن، به جای اینکه چرخ کرده و یا در میکسر بریزید، در هاون بکوبید، این موضوع در کشدار شدن هلیم تاثیر به سزایی دارد. چون هر چه بیشتر حلیم را کوبیده و نرم کنید، هلیم شما بیشتر غلیظ و کشدار می‌شود.